El vino es una bebida que nos deleita con su sabor y su aroma, pero ¿sabes qué determina estas características? En este artículo te explicamos qué factores influyen en el sabor y aroma del vino, y cómo puedes apreciarlos mejor.
El sabor del vino
El sabor del vino depende de varios componentes químicos que se encuentran en la uva y que se modifican durante el proceso de vinificación y crianza. Los principales son:
- Los azúcares: son los responsables del dulzor del vino. Proceden de la glucosa y la fructosa que contiene la uva, y pueden variar según el grado de maduración, el clima y la variedad. Algunos vinos se dejan con azúcar residual, mientras que otros se fermentan completamente para obtener un vino seco.
- Los ácidos: son los que aportan la acidez y la frescura al vino. También proceden de la uva, donde encontramos ácidos orgánicos como el tartárico, el málico y el cítrico. Durante la vinificación, se pueden generar otros ácidos como el láctico, el succínico y el acético. La acidez puede variar según el clima, la variedad y el tipo de fermentación.
- Los taninos: son los que dan el amargor y la astringencia al vino. Son compuestos fenólicos que se encuentran en las pieles, las semillas y los raspones de la uva, y también en la madera de las barricas. Los taninos aportan estructura, color y capacidad de envejecimiento al vino. Su presencia es mayor en los vinos tintos que en los blancos o rosados.
- El alcohol: es el resultado de la fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono. El alcohol aporta cuerpo, volumen y calor al vino. Su grado depende del contenido de azúcar de la uva, del tipo de levadura y de las condiciones de fermentación.
El aroma del vino
El aroma del vino depende de los compuestos volátiles que se liberan al aire y que percibimos con nuestro olfato. Estos compuestos pueden proceder de la uva, de la vinificación o de la crianza. Según su origen, se clasifican en tres tipos:
- Los aromas primarios: son los que provienen de la variedad de uva, y que se expresan sobre todo en los vinos jóvenes. Son aromas frutales, florales o vegetales, que pueden ser más o menos intensos según la cepa. Por ejemplo, el Sauvignon Blanc tiene aromas a cítricos, hierba y espárragos; el Tempranillo tiene aromas a frutos rojos, regaliz y violetas; el Moscatel tiene aromas a uva, melocotón y azahar.
- Los aromas secundarios: son los que se generan durante la vinificación, por la acción de las levaduras y las bacterias. Son aromas fermentativos, lácticos o acéticos, que pueden ser más o menos agradables según su intensidad. Por ejemplo, el Chardonnay tiene aromas a pan tostado, mantequilla y piña; el Pinot Noir tiene aromas a frambuesa, clavo y cuero; el Cabernet Sauvignon tiene aromas a pimiento verde, cedro y vainilla.
- Los aromas terciarios: son los que se desarrollan durante la crianza en botella o en barrica. Son aromas complejos y evolucionados, que reflejan el paso del tiempo y las condiciones de conservación del vino. Son aromas balsámicos, especiados o ahumados, que pueden ser más o menos elegantes según su equilibrio. Por ejemplo, el Rioja Gran Reserva tiene aromas a cuero, tabaco, vainilla y coco; el Chardonnay Barrica tiene aromas a pan tostado, mantequilla y piña; el Riesling tiene aromas a miel, cera y petróleo.
Cómo apreciar el sabor y aroma del vino
Para disfrutar plenamente del sabor y aroma del vino, es necesario seguir algunos consejos básicos:
- Elegir una copa adecuada: la copa debe ser transparente, de cristal fino y con una forma que permita concentrar los aromas y dirigir el vino a la zona adecuada de la lengua. La copa debe llenarse solo hasta un tercio de su capacidad, para dejar espacio al movimiento del vino.
- Servir el vino a la temperatura correcta: la temperatura influye en la percepción de los aromas y los sabores. Si el vino está demasiado frío, se pierden los matices; si está demasiado caliente, se potencia el alcohol y se pierde la frescura. Como norma general, los vinos blancos se sirven entre 6 y 10 ºC; los rosados entre 8 y 12 ºC; los tintos jóvenes entre 12 y 15 ºC; y los tintos con crianza entre 15 y 18 ºC.
- Oxigenar el vino: el contacto con el aire ayuda a liberar los aromas y a suavizar los taninos. Para ello, se puede decantar el vino o agitarlo suavemente en la copa. Esto es especialmente recomendable para los vinos con crianza o con mucho cuerpo.
- Seguir un orden lógico: para catar varios vinos, es conveniente seguir un orden que evite que unos tapen a otros. Lo ideal es empezar por los más ligeros y acabar por los más intensos, siguiendo este criterio: blanco antes que rosado, rosado antes que tinto, joven antes que con crianza, seco antes que dulce.
- Utilizar los sentidos: para apreciar el sabor y aroma del vino hay que utilizar la vista, el olfato y el gusto. Primero se observa el color y la limpidez del vino; luego se huele para identificar los aromas primarios, secundarios y terciarios; y finalmente se prueba para percibir los sabores, la textura y el equilibrio del vino.
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PREGUNTAS Y RESPUESTAS
Los taninos son compuestos fenólicos que se encuentran en las pieles, las semillas y los raspones de la uva, y también en la madera de las barricas. Los taninos aportan estructura, color y capacidad de envejecimiento al vino. También dan el amargor y la astringencia al vino, es decir, la sensación de sequedad y rugosidad en la boca.
El bouquet del vino es el conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza en botella o en barrica. Son aromas complejos y evolucionados, que reflejan el paso del tiempo y las condiciones de conservación del vino. Son aromas balsámicos, especiados o ahumados, que pueden ser más o menos elegantes según su equilibrio.
La acidez volátil es la cantidad de ácido acético que contiene el vino. El ácido acético se forma por la oxidación del alcohol etílico o por la acción de bacterias acéticas. La acidez volátil aporta un aroma a vinagre al vino, que puede ser desagradable si es muy elevada. Un nivel moderado de acidez volátil puede dar frescura y complejidad al vino.
El grado alcohólico del vino es el porcentaje de alcohol etílico que contiene el vino. Se mide mediante un instrumento llamado alcoholímetro, que se introduce en el vino a una temperatura determinada. El grado alcohólico depende del contenido de azúcar de la uva, del tipo de levadura y de las condiciones de fermentación.
Los aromas primarios son los que provienen de la variedad de uva, y que se expresan sobre todo en los vinos jóvenes. Son aromas frutales, florales o vegetales, que pueden ser más o menos intensos según la cepa. Por ejemplo, el Sauvignon Blanc tiene aromas a cítricos, hierba y espárragos; el Tempranillo tiene aromas a frutos rojos, regaliz y violetas; el Moscatel tiene aromas a uva, melocotón y azahar.
La glicerina es un alcohol que se forma durante la fermentación alcohólica, junto con el etanol. La glicerina aporta sabor dulce y untuosidad al vino. Además, también se detecta en la fase visual: la presencia de glicerina hace que, al agitar la copa, se formen lágrimas que caen lentamente de la pared de la copa.
Los minerales son sustancias inorgánicas que se encuentran en el suelo y que son absorbidas por las raíces de la vid. Los minerales pueden influir en la calidad del vino, ya que intervienen en el metabolismo de la planta y en el equilibrio ácido-base del mosto. En cuanto al aroma, hay algunos vinos que evocan el olor de algunos minerales o algunas rocas, como la tiza, el grafito o la toba, entre otros.
La oxigenación del vino es el contacto con el aire que ayuda a liberar los aromas y a suavizar los taninos. Para ello, se puede decantar el vino o agitarlo suavemente en la copa. Esto es especialmente recomendable para los vinos con crianza o con mucho cuerpo.
La temperatura de servicio del vino es la temperatura a la que se debe servir el vino para apreciar mejor sus cualidades. La temperatura influye en la percepción de los aromas y los sabores. Si el vino está demasiado frío, se pierden los matices; si está demasiado caliente, se potencia el alcohol y se pierde la frescura. Como norma general, los vinos blancos se sirven entre 6 y 10 ºC; los rosados entre 8 y 12 ºC; los tintos jóvenes entre 12 y 15 ºC; y los tintos con crianza entre 15 y 18 ºC.
La copa de vino es el recipiente donde se sirve el vino para catarlo o degustarlo. La copa debe ser transparente, de cristal fino y con una forma que permita concentrar los aromas y dirigir el vino a la zona adecuada de la lengua. La copa debe llenarse solo hasta un tercio de su capacidad, para dejar espacio al movimiento del vino. Existen diferentes tipos de copas según el tipo de vino: las copas para vinos blancos suelen ser más pequeñas y estrechas que las de los tintos; las copas para espumosos suelen ser alargadas y estrechas para conservar las burbujas; las copas para vinos dulces suelen ser más pequeñas y redondas para resaltar el dulzor.
