El vino es una de las bebidas más antiguas y apreciadas del mundo. Su elaboración requiere de un cuidado especial desde la viña hasta la botella, pasando por diferentes etapas que determinan su calidad y personalidad. En este artículo te explicaremos cómo se lleva a cabo el proceso de producción de vino, desde la vendimia hasta el embotellado, y cómo en Altimax de México podemos ayudarte a optimizarlo con nuestros productos y servicios.
La vendimia
La vendimia es la recolección de las uvas que se destinarán a la elaboración del vino. Es una de las fases más importantes, ya que el estado sanitario y el grado de maduración de la uva influyen directamente en la calidad del mosto y del vino final. La vendimia se suele realizar entre los meses de septiembre y octubre, aunque depende del tipo de uva, el clima y el estilo de vino que se quiera obtener. La recolección puede ser manual o mecánica, siendo la primera más selectiva y delicada, pero también más costosa y lenta.
En Altimax de México te ofrecemos soluciones para mejorar la calidad y la eficiencia de la vendimia, como cajas, cestos, remolques y máquinas vendimiadoras que facilitan el transporte y el manejo de la uva sin dañarla.
El despalillado y el estrujado
Una vez que la uva llega a la bodega, se procede al despalillado y al estrujado. El despalillado consiste en separar las uvas del resto del racimo, llamado raspón, que puede aportar sabores amargos y herbáceos al vino. El estrujado consiste en romper la piel de la uva para extraer el jugo o mosto, que contiene los azúcares, los ácidos y las levaduras naturales que intervendrán en la fermentación. El grado de estrujado depende del tipo de vino que se quiera elaborar, siendo más suave para los blancos y más intenso para los tintos.
En Altimax de México te ofrecemos equipos de despalillado y estrujado que garantizan una extracción óptima del mosto sin dañar las semillas ni los hollejos de la uva.
La maceración y la fermentación
El mosto obtenido se traslada a unos depósitos donde tiene lugar la maceración y la fermentación. La maceración es el contacto del mosto con los hollejos y las semillas de la uva, que le aportan color, aromas y taninos al vino. La duración y la temperatura de la maceración varían según el tipo de vino que se quiera obtener, siendo más larga y alta para los tintos que para los blancos. La fermentación es el proceso por el cual las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono. Existen dos tipos de fermentación: la alcohólica y la maloláctica. La primera se realiza habitualmente en depósitos de acero inoxidable a una temperatura controlada entre 15 y 29 ºC. La segunda se realiza principalmente en los vinos tintos para reducir su acidez y suavizar su sabor.
En Altimax de México te ofrecemos depósitos de fermentación con sistemas de control térmico, remontado, bazuqueo y microoxigenación que permiten regular las condiciones óptimas para cada tipo de vino.
El prensado y el trasiego
Después de la fermentación, el vino se encuentra mezclado con el orujo, que son los restos sólidos de la uva, como los hollejos, las semillas y los raspones. Para separar el vino del orujo se realiza el prensado, que consiste en aplicar una presión sobre la masa para extraer el líquido. El vino obtenido se llama vino de prensa y suele tener más color, cuerpo y taninos que el vino de yema, que es el que se obtiene por simple escurrido. El orujo se puede aprovechar para elaborar otros productos como aguardientes o compost.
El vino de prensa y el vino de yema se pueden mezclar o mantener separados según el criterio del enólogo. En cualquier caso, el vino aún contiene partículas en suspensión que deben ser eliminadas para mejorar su claridad y estabilidad. Para ello se realiza el trasiego, que consiste en trasladar el vino de un recipiente a otro, dejando atrás los sedimentos que se han depositado en el fondo. El trasiego se puede repetir varias veces a lo largo de la crianza del vino, cada vez con mayor cuidado para evitar la oxidación o la contaminación del vino.
En Altimax de México te ofrecemos equipos de prensado y trasiego que respetan la calidad del vino y facilitan su manejo. Contamos con prensas neumáticas que permiten regular la presión y el tiempo de prensado según el tipo de uva y de vino. También contamos con bombas peristálticas que trasiegan el vino sin agitarlo ni dañarlo.
La clarificación y la estabilización
El vino nuevo o joven aún contiene partículas en suspensión que pueden enturbiar su aspecto y alterar su sabor con el tiempo. Por eso, se somete a un proceso de clarificación y estabilización, que consiste en eliminar esas partículas mediante el uso de agentes clarificantes, como la bentonita, el huevo o la gelatina, que se unen a las partículas y las hacen precipitar al fondo del depósito. Luego se realiza una filtración para separar el vino limpio de los sedimentos. La clarificación y la estabilización también pueden incluir otros métodos, como la refrigeración, la pasteurización o la microoxigenación, que buscan mejorar la calidad y la conservación del vino.
En Altimax de México te ofrecemos productos clarificantes de alta calidad y eficacia, así como equipos de filtración, refrigeración y pasteurización que garantizan un vino claro y estable.
El embotellado
El último paso del proceso de producción de vino es el embotellado, que consiste en llenar las botellas con el vino ya clarificado y estabilizado. Antes del embotellado, se puede realizar una última corrección del vino, añadiendo sulfuroso o ácido tartárico para ajustar su conservación y equilibrio. También se puede realizar una filtración final para evitar cualquier contaminación microbiana. El embotellado debe realizarse con cuidado para evitar la oxidación o la formación de espuma del vino. Una vez embotellado, el vino puede someterse a una crianza en botella o ser comercializado directamente.
En Altimax de México, a través de nuestra filial TAUBER, te ofrecemos equipos de embotellado que aseguran un llenado preciso y seguro del vino, así como tapones, etiquetas y cápsulas que protegen y realzan tu producto.
Como has visto, el proceso de producción de vino es complejo y requiere de una serie de operaciones que deben realizarse con profesionalidad y rigor. En Altimax de México estamos comprometidos con la calidad y la innovación en el sector vitivinícola, por eso te ofrecemos los mejores productos y servicios para acompañarte en cada etapa de la elaboración de tu vino. Contáctanos y te asesoraremos sin compromiso.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
El mosto es el jugo o zumo que se obtiene al prensar o estrujar las uvas. Contiene los azúcares, los ácidos y las levaduras naturales que intervendrán en la fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es el proceso por el cual las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono. Se realiza habitualmente en depósitos de acero inoxidable a una temperatura controlada entre 15 y 29 ºC.
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual las bacterias lácticas transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y dióxido de carbono. Se realiza principalmente en los vinos tintos para reducir su acidez y suavizar su sabor.
La maceración es el contacto del mosto con los hollejos y las semillas de la uva, que le aportan color, aromas y taninos al vino. La duración y la temperatura de la maceración varían según el tipo de vino que se quiera obtener, siendo más larga y alta para los tintos que para los blancos.
La clarificación es el proceso por el cual se eliminan las partículas en suspensión que pueden enturbiar el vino o alterar su sabor con el tiempo. Se utiliza agentes clarificantes, como la bentonita, el huevo o la gelatina, que se unen a las partículas y las hacen precipitar al fondo del depósito. Luego se realiza una filtración para separar el vino limpio de los sedimentos.
La estabilización es el proceso por el cual se evita que el vino sufra cambios indeseados durante su conservación o transporte. Se utiliza métodos físicos o químicos para prevenir la formación de cristales de tartratos, la precipitación de proteínas, la oxidación o la contaminación microbiana.
El trasiego es el traslado del vino de un recipiente a otro, dejando atrás los sedimentos que se han depositado en el fondo. El trasiego se puede repetir varias veces a lo largo de la crianza del vino, cada vez con mayor cuidado para evitar la oxidación o la contaminación del vino.
La crianza es el periodo de tiempo durante el cual el vino adquiere sus características organolépticas finales gracias a la acción del oxígeno y/o de la madera. La crianza puede ser en depósitos, en barricas o en botellas, según el tipo de vino y la normativa de cada denominación de origen.
El coupage o ensamblaje es la mezcla de diferentes vinos para obtener un producto final más equilibrado y complejo. El coupage puede realizarse con vinos de distintas variedades, zonas, añadas o tipos de crianza.
El descorche es la acción de retirar el tapón o corcho de una botella de vino para servirlo o consumirlo. El descorche debe realizarse con cuidado y con un sacacorchos adecuado para evitar dañar el tapón o el vino.
El despalillado es la separación de las uvas del resto del racimo, llamado raspón, que puede aportar sabores amargos y herbáceos al vino. Se realiza antes o durante el estrujado de la uva.
El remontado es una operación que consiste en extraer el mosto o el vino del fondo del depósito y rociarlo sobre el sombrero o capa de hollejos que flota en la superficie. El objetivo es favorecer la extracción de color, aromas y taninos, así como homogeneizar la temperatura y evitar la oxidación.
El bazuqueo es una operación similar al remontado, pero en vez de extraer el líquido se introduce aire comprimido o una pala para romper y hundir el sombrero. El objetivo también es favorecer la extracción de color, aromas y taninos, así como evitar la formación de mohos o bacterias.
El sangrado es una operación que consiste en extraer una parte del mosto o del vino en fermentación antes de que termine la maceración. El objetivo es concentrar los componentes del vino restante y obtener un vino más intenso y estructurado. El líquido extraído se puede aprovechar para elaborar otro vino más ligero y afrutado.
La crianza en barrica es el periodo de tiempo durante el cual el vino se almacena en recipientes de madera, generalmente de roble, para adquirir sus características organolépticas finales. La crianza en barrica aporta al vino aromas, sabores, taninos y color, así como una microoxigenación que suaviza y redondea el vino.
La crianza en botella es el periodo de tiempo durante el cual el vino se almacena en botellas cerradas con un tapón para adquirir sus características organolépticas finales. La crianza en botella permite al vino evolucionar lentamente y desarrollar aromas terciarios o de bouquet.
El corcho es un material natural que se obtiene de la corteza del alcornoque y que se utiliza para cerrar las botellas de vino. El corcho tiene la propiedad de ser impermeable, flexible y elástico, lo que permite aislar el vino del exterior pero dejar pasar una pequeña cantidad de oxígeno que favorece su evolución.
El decantado es la acción de trasvasar el vino de una botella a otro recipiente, llamado decantador, para separarlo de los posibles sedimentos que haya formado durante su crianza o para airearlo y oxigenarlo antes de servirlo.
El maridaje es la combinación armónica entre un vino y un plato, teniendo en cuenta sus características organolépticas y su intensidad. El objetivo del maridaje es realzar los sabores y aromas tanto del vino como del plato, creando una experiencia sensorial más completa y placentera.
