El suero de leche es un subproducto que se obtiene durante la fabricación de quesos y otros productos lácteos. Se trata de un líquido amarillento que contiene agua, lactosa, proteínas, minerales y vitaminas. Durante mucho tiempo, el suero fue considerado un residuo sin valor y se desechaba o se usaba como alimento para animales. Sin embargo, en las últimas décadas se ha reconocido el potencial del suero como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales, especialmente bebidas a base de suero de leche.
Las bebidas a base de suero son aquellas que contienen una proporción significativa de este ingrediente, ya sea en forma líquida o concentrada, y que se combinan con otros componentes como saborizantes, azúcares, colorantes y zumos de frutas. Estas bebidas pueden ser fermentadas o no fermentadas, dependiendo del tipo de tratamiento térmico y microbiológico que se les aplique. En este artículo, te explicaré por qué es importante elaborar bebidas a base de suero, qué beneficios tienen para la salud y qué tipos de bebidas se pueden obtener.
Beneficios del suero para la salud
El suero tiene un alto valor nutricional debido a su contenido en proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Las proteínas del suero son de alta calidad biológica, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que debe obtener de la dieta. Además, las proteínas del suero tienen propiedades funcionales que las hacen útiles para mejorar la textura, el sabor y la estabilidad de los alimentos.
La lactosa es el principal carbohidrato del suero y es una fuente de energía para el organismo. La lactosa también tiene efectos prebióticos, es decir, favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas para el intestino. Los minerales más abundantes en el suero son el calcio, el fósforo, el potasio y el magnesio, que son esenciales para el mantenimiento de los huesos, los músculos y el sistema nervioso. Las vitaminas más presentes en el suero son las del complejo B, que intervienen en el metabolismo energético y en la función nerviosa.
Además de estos nutrientes, el suero también contiene compuestos bioactivos que pueden tener efectos positivos sobre la salud. Entre ellos se encuentran los péptidos bioactivos, que son fragmentos de proteínas que pueden ejercer acciones antimicrobianas, antioxidantes, antihipertensivas e inmunomoduladoras. También se encuentran los lactoferrina y lactoperoxidasa, que son proteínas con actividad antibacteriana y antiviral. Asimismo, el suero contiene inmunoglobulinas, que son anticuerpos que refuerzan el sistema inmunitario.
Tipos de bebidas a base de suero
Existen dos tipos principales de bebidas a base de suero: las no fermentadas y las fermentadas. Las bebidas no fermentadas se elaboran a partir de suero líquido o concentrado al que se le añaden otros ingredientes como jugos o pulpas de frutas, azúcares, colorantes y saborizantes. Estas bebidas tienen un pH entre 3 y 6,5 y deben conservarse bajo refrigeración o esterilización para evitar el crecimiento microbiano. Algunos ejemplos de bebidas no fermentadas son las bebidas isotónicas o deportivas, las bebidas energéticas o las bebidas con alto contenido proteico.
Las bebidas fermentadas se obtienen a partir de la inoculación del suero con microorganismos específicos que transforman la lactosa en ácido láctico u otros compuestos. Estas bebidas tienen un pH inferior a 4,5 y una vida útil más larga que las no fermentadas. Además, la fermentación mejora las propiedades sensoriales, funcionales y nutricionales del suero, ya que produce aromas, texturas, viscosidad y consistencia más agradables, aumenta la solubilidad de las proteínas y genera bacterias probióticas que benefician la salud intestinal. Algunos ejemplos de bebidas fermentadas son el kéfir, el yogur, el laban, el ayran, el chaas, el lassi, el doogh, el amasi, el prostokvasha y el leben.
Conclusión
Como has podido ver, la elaboración de bebidas a base de suero es una forma de aprovechar un subproducto que tiene un gran valor nutricional y funcional. Estas bebidas pueden ofrecer beneficios para la salud como mejorar la hidratación, la digestión, la inmunidad y la presión arterial. Además, pueden tener una gran variedad de sabores, texturas y colores que las hacen atractivas para los consumidores. Por estas razones, las bebidas a base de suero son una opción interesante para el mercado de los alimentos funcionales y para la industria láctea.
Invitación al taller práctico de elaboración de bebidas a base de suero
Si te ha gustado este artículo y quieres aprender más sobre la elaboración de bebidas a base de suero, te invito a que te inscribas al taller práctico que se impartirá durante el Dairy Summit Mexico 2023 en Aguascalientes. El taller se llevará a cabo el día 15 de noviembre de 2023, de las 9:00 am a las 16:00 hrs, y será totalmente gratuito y por tiempo limitado hasta agotar las entradas. En este taller aprenderás los principios básicos de la elaboración de bebidas a base de suero, los tipos de suero que existen, los ingredientes que se pueden utilizar, los procesos tecnológicos que se aplican y las características sensoriales y nutricionales que se obtienen. Además, podrás degustar diferentes tipos de bebidas a base de suero y elaborar tu propia bebida con los ingredientes que prefieras.
No te pierdas esta oportunidad única de aprender y disfrutar con el suero. Para registrarte al taller, solo tienes que hacer clic en este enlace:
Preguntas y Respuestas
El suero de leche es el líquido que queda después de separar la cuajada (la parte sólida) de la leche en el proceso de elaboración de queso o yogur. Es una fuente rica en proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.
El suero de leche tiene propiedades nutricionales y funcionales que lo hacen beneficioso para la salud. Ayuda a mejorar la digestión, a prevenir la osteoporosis, a fortalecer el sistema inmunológico, a regular el azúcar en la sangre, a reducir el colesterol y a promover la pérdida de peso.
Con este subproducto se pueden elaborar bebidas que contienen hasta un 90 % de suero de leche y otros ingredientes como saborizantes, azúcares, colorantes y zumos de frutas, entre otros. Existen dos tipos de bebidas: las no fermentadas y las fermentadas.
Las bebidas no fermentadas se elaboran mezclando el suero de leche con los demás ingredientes sin someterlos a ningún proceso microbiológico. Las bebidas fermentadas se elaboran inoculando el suero de leche con cultivos lácticos que transforman la lactosa en ácido láctico, lo que mejora el sabor, la textura y la conservación del producto.
Se pueden usar diferentes tipos de bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium, entre otras. Estas bacterias producen ácido láctico y otros compuestos que dan aroma y sabor a las bebidas. Algunas de estas bacterias también tienen efectos probióticos, es decir, beneficiosos para la salud intestinal.
Se pueden usar diferentes tipos de estabilizantes comerciales, como gomas, almidones, pectinas, carrageninas, entre otros. Estos aditivos ayudan a evitar la separación de fases, la sinéresis (pérdida de líquido) y la sedimentación de las partículas sólidas. También mejoran la viscosidad, la cremosidad y la sensación en boca de las bebidas.
Se pueden usar diferentes tipos de frutas tropicales o exóticas que tengan un alto contenido en azúcares, ácidos y pigmentos naturales. Algunas frutas que se han usado son: maracuyá, guayaba, mango, piña, fresa, mora, copoazú, entre otras. Estas frutas se pueden usar en forma de zumo o pulpa.
El copoazú es una fruta amazónica que tiene un sabor ácido y refrescante. Para hacer una bebida con esta fruta se necesita: suero de leche pasteurizado (80%), pulpa de copoazú (20%), azúcar (10%), estabilizante (0.1%) y cultivo láctico (0.02%). Se mezclan todos los ingredientes excepto el cultivo láctico y se homogeneizan. Luego se inocula el cultivo láctico y se deja fermentar a 37°C por 6 horas. Finalmente se enfría y se envasa.
La calidad físico-química se evalúa mediante parámetros como: pH, acidez, grados Brix (contenido de sólidos solubles), consistencia, sinéresis y recuento de microorganismos. La calidad sensorial se evalúa mediante pruebas con panelistas que califican atributos como: textura, aroma, sabor y calidad general.
Las bebidas a base de suero de leche se deben conservar en refrigeración (4°C) para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables y la pérdida de calidad sensorial. El tiempo de vida útil depende del tipo de bebida, los ingredientes usados y el envase. En general, se recomienda consumir las bebidas antes de 3 días.
