El agua es un recurso esencial para la industria de los productos lácteos, tanto para la producción primaria como para el procesamiento posterior. El agua se utiliza para el riego de los cultivos forrajeros, el abastecimiento de los animales, la limpieza y la desinfección de las instalaciones y los equipos, el enfriamiento y el calentamiento de los productos, y la elaboración de diversos derivados lácteos. Por ello, es fundamental garantizar que el agua utilizada cumpla con los requisitos de seguridad y calidad adecuados para cada etapa de la cadena láctea.
En este artículo te presentamos algunas de las mejores prácticas para la gestión del agua en la producción y el procesamiento de productos lácteos, basadas en las directrices de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Federación Internacional de la Leche (FIL).
Producción primaria
La producción primaria se refiere a la actividad ganadera que genera leche cruda a partir de vacas, ovejas, cabras u otros animales lecheros. En esta etapa, el agua se utiliza principalmente para el consumo de los animales y para la higiene de las instalaciones y los equipos.
Consumo animal
El consumo de agua de los animales lecheros depende de varios factores, como la especie, la raza, el peso, la producción de leche, la temperatura ambiental y la calidad del alimento. Según la FAO, una vaca lechera puede consumir entre 60 y 150 litros de agua por día.
El agua que se suministra a los animales debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano. El agua debe estar libre de contaminantes químicos, biológicos o físicos que puedan afectar la salud de los animales o la calidad de la leche. El agua debe provenir de fuentes confiables, como pozos profundos, manantiales o redes públicas, y debe almacenarse en tanques limpios y protegidos.
Para garantizar la calidad del agua, se recomienda realizar análisis periódicos que evalúen los parámetros físicos (como el color, el olor, el sabor y la turbidez), químicos (como el pH, la dureza, el contenido de sales y metales) y microbiológicos (como la presencia de bacterias, virus o parásitos). Los resultados deben compararse con las normas nacionales o internacionales establecidas para el agua potable.
Higiene
La higiene es un aspecto clave para prevenir las enfermedades de los animales y evitar la contaminación de la leche. El agua se utiliza para limpiar y desinfectar las ubres de las vacas antes y después del ordeño, así como para lavar los equipos e instalaciones utilizados en el proceso. El agua también se emplea para limpiar los comederos, bebederos y corrales donde se alojan los animales.
El agua utilizada para fines higiénicos debe ser limpia y tratada con agentes desinfectantes adecuados, como cloro o yodo. El agua debe tener una temperatura adecuada para facilitar la eliminación de residuos orgánicos e inorgánicos. El agua debe cambiarse con frecuencia para evitar su recontaminación.
Para reducir el consumo de agua en las actividades higiénicas, se recomienda utilizar sistemas de recirculación o reutilización del agua, siempre que se garantice su tratamiento previo y posterior. También se puede optar por métodos alternativos de limpieza, como el uso de vapor o aire comprimido.
Procesamiento
El procesamiento se refiere a las actividades industriales que transforman la leche cruda en productos lácteos como queso, yogur, mantequilla o helado. En esta etapa, el agua se utiliza principalmente para el procesamiento y la limpieza de los productos y los equipos.
Procesamiento
El agua se utiliza en el procesamiento de productos lácteos para ajustar el contenido de humedad, modificar las propiedades físicas o químicas, o incorporar ingredientes adicionales. Por ejemplo, en la elaboración de queso se utiliza agua para diluir o acidificar la leche; en la elaboración de yogur se utiliza agua para hidratar los cultivos lácteos; en la elaboración de mantequilla se utiliza agua para lavar o salar el producto; y en la elaboración de helado se utiliza agua para disolver azúcares u otros aditivos.
El agua utilizada para el procesamiento debe ser potable y cumplir con los estándares microbiológicos y químicos establecidos por las autoridades sanitarias. El agua debe provenir preferentemente de fuentes públicas o privadas controladas. El uso de aguas superficiales o subterráneas requiere un tratamiento previo adecuado.
Para reducir el consumo de agua en el procesamiento, se recomienda optimizar los procesos productivos mediante el uso eficiente de los equipos e instalaciones; reciclar o reutilizar el agua dentro del mismo proceso o entre procesos diferentes; recuperar subproductos como suero o lactosa; y minimizar las pérdidas por evaporación o fugas.
Limpieza
La limpieza es un aspecto fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los productos lácteos. El agua se utiliza para limpiar y desinfectar los equipos e instalaciones que entran en contacto con los productos durante su elaboración, almacenamiento y distribución. El objetivo es eliminar cualquier residuo que pueda favorecer el crecimiento microbiano o causar alteraciones organolépticas.
El agua utilizada para fines higiénicos debe ser limpia y tratada con agentes desinfectantes apropiados. El uso del cloro debe ser controlado para evitar su reacción con residuos orgánicos que puedan generar compuestos clorados indeseables. El uso del ozono puede ser una alternativa más eficaz y ecológica.
Para reducir el consumo de agua en las actividades higiénicas, se recomienda utilizar sistemas automatizados que regulen el caudal, la presión y la temperatura del agua; utilizar boquillas o aspersores que optimicen el uso del agua; utilizar sistemas cerrados que eviten salpicaduras o derrames; utilizar sistemas de recirculación o reutilización del agua previamente tratada; utilizar métodos alternativos como vapor o aire comprimido.
Conclusión
La seguridad y calidad del agua son aspectos clave para garantizar una producción sostenible y responsable de productos lácteos. La implementación de buenas prácticas en cada etapa de la cadena láctea contribuye a mejorar el rendimiento productivo, la inocuidad alimentaria, el bienestar animal y el cuidado del medio ambiente.
En Dairy Summit México 2023 encontrarás soluciones integrales para la gestión del agua en la producción y el procesamiento de productos lácteos. Los expositores contaran con tecnología de punta, asesoría especializada y servicio postventa. Te invitamos a conocer más sobre el evento en nuestra página web o a contactarnos por teléfono o correo electrónico. Estamos a tu disposición para ayudarte a alcanzar tus objetivos.
Preguntas y Respuestas
La seguridad alimentaria es el acceso a alimentos suficientes, seguros y nutritivos. El agua es importante porque el ganado y los cultivos la necesitan para crecer, y la agricultura usa mucha agua para el riego y los procesos productivos.
Las BPA son principios, normas y recomendaciones para producir, procesar y transportar alimentos de forma sostenible e inocua. Las BPA contribuyen a la calidad del agua al promover el uso eficiente y racional del agua, la prevención de la contaminación y la protección de los ecosistemas acuáticos.
La hidrología isotópica es una rama de la hidrología que usa las propiedades isotópicas del agua para estudiar su origen, movimiento y destino en el ciclo hidrológico. La hidrología isotópica puede ayudar a evaluar la disponibilidad y la calidad del agua al proporcionar información clave sobre las fuentes de agua, el impacto humano en el clima, la recarga de los acuíferos, la edad del agua subterránea, la mezcla de aguas superficiales y subterráneas, y la contaminación del agua.
Las aguas residuales son las aguas que han sido usadas por actividades humanas y que contienen sustancias contaminantes como microorganismos patógenos, nutrientes, metales pesados, pesticidas o productos farmacéuticos. Las aguas residuales pueden afectar a la seguridad alimentaria y la producción al causar enfermedades transmitidas por el agua, al reducir la calidad y el rendimiento de los cultivos o al alterar el equilibrio ecológico de los cuerpos de agua.
El uso de aguas residuales tratadas en la agricultura puede tener beneficios como: aumentar la disponibilidad de agua para el riego; aportar nutrientes para el crecimiento de las plantas; generar ingresos adicionales para los agricultores; contribuir a la conservación del medio ambiente.
El uso de aguas residuales tratadas en la agricultura puede tener riesgos como: provocar efectos adversos en la salud humana o animal; causar daños en los suelos o las plantas; generar conflictos sociales o legales; afectar negativamente a la imagen o el mercado de los productos agrícolas.
Algunas medidas que se pueden tomar son: aplicar un tratamiento adecuado a las aguas residuales; seleccionar los cultivos y los sistemas de riego más apropiados; implementar buenas prácticas agrícolas (BPA) y de higiene personal; realizar un monitoreo y una evaluación periódica del impacto.
El agua virtual es el agua que se usa para producir un bien o un servicio, como los alimentos. El agua virtual se relaciona con la seguridad alimentaria al permitir medir el impacto del comercio de alimentos en los recursos hídricos, ya que los países importan o exportan agua virtual al comprar o vender productos agrícolas. El comercio de agua virtual puede contribuir a la seguridad alimentaria al aliviar la presión sobre el agua en las zonas con escasez hídrica, pero también puede generar dependencia o desigualdad entre los países.
La huella hídrica es un indicador que mide el volumen de agua dulce que se usa para producir los bienes y servicios consumidos por una persona, una comunidad o una nación. La huella hídrica puede ayudar a mejorar la gestión del agua al identificar las fuentes, los usos y los impactos del consumo de agua, y al promover acciones para reducir, reutilizar o reciclar el agua.
Los sistemas alimentarios sostenibles son aquellos que garantizan la seguridad alimentaria y nutricional para todas las personas, sin comprometer los recursos naturales y sociales de las generaciones futuras. El agua juega un papel clave en los sistemas alimentarios sostenibles, ya que es un recurso limitado y vital para la producción, el procesamiento, la distribución y el consumo de alimentos. Para lograr sistemas alimentarios sostenibles, es necesario mejorar la eficiencia, la equidad y el respeto por el medio ambiente en el uso del agua, así como fomentar la participación, la cooperación y la gobernabilidad entre todos los actores involucrados.
