El queso fresco es un producto lácteo muy apreciado por su sabor suave, su textura cremosa y su alto valor nutritivo. Se trata de un queso que no ha pasado por un proceso de maduración, por lo que conserva la mayor parte del agua y los nutrientes de la leche. Además, es un queso muy versátil, que se puede consumir solo o como ingrediente de diversas recetas.
Pero, ¿cómo se hace el queso fresco? ¿Qué ingredientes lácteos se necesitan para su elaboración? ¿Qué función tienen cada uno de ellos? En este artículo te lo explicaré con detalle.
Ingredientes lácteos para elaboración de queso fresco
Los ingredientes lácteos básicos para elaborar queso fresco son los siguientes:
- Leche: Es la materia prima principal del queso fresco. Se puede utilizar leche de distinto origen animal (vaca, cabra, oveja, búfala…) o vegetal (soja, almendra, coco…). La leche debe estar pasteurizada para eliminar posibles microorganismos patógenos y garantizar la seguridad alimentaria. La calidad y el tipo de leche influyen en el sabor, el aroma, el color y la textura del queso fresco.
- Cuajo: Es el ingrediente que provoca la coagulación de la leche, es decir, la separación de la parte sólida (cuajada) y la parte líquida (suero). El cuajo puede ser de origen animal (extraído del estómago de los terneros), vegetal (obtenido de plantas como el cardo o el higo) o microbiano (producido por bacterias o hongos). La cantidad y el tipo de cuajo determinan el tiempo y el grado de coagulación, así como el rendimiento y la consistencia del queso fresco.
- Fermentos: Son microorganismos vivos (bacterias ácido lácticas) que se añaden a la leche para acidificarla y favorecer la coagulación. Los fermentos también contribuyen al desarrollo del sabor, el aroma y la textura del queso fresco. Además, ayudan a conservar el queso al inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseables.
- Sal: Es el ingrediente que se utiliza para salar el queso fresco después de desuerarlo y prensarlo. La sal mejora el sabor del queso, potencia su aroma y ayuda a su conservación al reducir la actividad de agua. La cantidad de sal depende del gusto personal y del tipo de queso fresco que se quiera obtener.
Funcionalidad de los ingredientes lácteos para la elaboración de queso fresco
Los ingredientes lácteos que se emplean para la elaboración de queso fresco tienen una función específica en cada etapa del proceso. A continuación te explicaré cómo actúan cada uno de ellos.
Recepción de la leche
La primera etapa del proceso consiste en recibir la leche en la fábrica o en el hogar y almacenarla en condiciones adecuadas de temperatura y limpieza. La leche debe estar pasteurizada para eliminar posibles microorganismos patógenos y garantizar la seguridad alimentaria. La calidad y el tipo de leche influyen en el sabor, el aroma, el color y la textura del queso fresco.
Fermentación de la leche
La segunda etapa consiste en añadir los fermentos a la leche y mantenerla a una temperatura óptima para que actúen. Los fermentos son microorganismos vivos (bacterias ácido lácticas) que se alimentan de la lactosa (azúcar) de la leche y producen ácido láctico. Esto provoca una disminución del pH (acidez) de la leche, lo que favorece la coagulación posterior. Los fermentos también contribuyen al desarrollo del sabor, el aroma y la textura del queso fresco. Además, ayudan a conservar el queso al inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseables.
Coagulación o cuajado
La tercera etapa consiste en añadir el cuajo a la leche fermentada y mantenerla a una temperatura adecuada para que se produzca la coagulación. El cuajo es el ingrediente que provoca la coagulación de la leche, es decir, la separación de la parte sólida (cuajada) y la parte líquida (suero). El cuajo contiene una enzima llamada renina, que actúa sobre la caseína (proteína) de la leche y forma un gel insoluble. La cantidad y el tipo de cuajo determinan el tiempo y el grado de coagulación, así como el rendimiento y la consistencia del queso fresco.
Corte y extracción del suero o desuerado
La cuarta etapa consiste en cortar la cuajada en trozos pequeños y extraer el suero. El corte de la cuajada facilita la salida del suero, que se puede aprovechar para otros fines. El desuerado reduce el contenido de agua del queso fresco y mejora su textura y su conservación.
Prensado
La quinta etapa consiste en prensar la cuajada desuerada para compactarla y darle forma. El prensado elimina el suero residual y mejora la firmeza del queso fresco. La presión y el tiempo de prensado dependen del tipo de queso fresco que se quiera obtener.
Salado
La sexta etapa consiste en salar el queso fresco después de prensarlo. La sal se puede añadir directamente a la cuajada o sumergir el queso en una salmuera. La sal mejora el sabor del queso, potencia su aroma y ayuda a su conservación al reducir la actividad de agua. La cantidad de sal depende del gusto personal y del tipo de queso fresco que se quiera obtener.
Maduración o afinado
La séptima etapa consiste en madurar o afinar el queso fresco durante un periodo corto de tiempo (de horas a días) en condiciones controladas de temperatura y humedad. La maduración permite que el queso fresco adquiera un sabor más intenso y una textura más cremosa. Además, favorece el desarrollo de la flora microbiana natural del queso, que le confiere características organolépticas únicas.
Conclusión
Como has podido ver, la elaboración de queso fresco requiere de unos ingredientes lácteos específicos que tienen una función determinada en cada etapa del proceso. La leche, el cuajo, los fermentos y la sal son los ingredientes básicos para obtener un queso fresco de calidad, sabor y textura adecuados. Además, se pueden variar las condiciones de elaboración (temperatura, tiempo, presión, humedad…) para obtener diferentes tipos de quesos frescos según las preferencias personales.
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Preguntas y Respuestas
Se necesita leche fresca pasteurizada (de vaca, cabra u oveja), cuajo (de origen animal o vegetal) y zumo de limón, lima o vinagre. Algunas recetas también incluyen yogur natural o nata para darle más cremosidad al queso.
Se puede usar leche fresca pasteurizada, que es la que se vende refrigerada en los supermercados. No sirve la leche UHT o de larga duración que se vende en brick. La leche puede ser de vaca, cabra u oveja, y cada una le dará un sabor diferente al queso.
El cuajo es una sustancia que contiene enzimas que coagulan la leche y separan el cuajo (la parte sólida) del suero (la parte líquida). El cuajo puede ser de origen animal (de cordero, ternero, etc.) o vegetal (de cardo, higo, etc.). Se puede comprar en farmacias, herbolarios o tiendas especializadas.
El proceso básico consiste en calentar la leche hasta que esté a punto de hervir (unos 80ºC), añadir el cuajo y el zumo de limón, dejar reposar hasta que se forme una masa compacta, cortarla en cubos, colarla con un paño poroso para eliminar el suero y ponerla en un molde para darle forma. Se puede añadir sal o especias al gusto.
El tiempo de reposo depende del tipo de queso que se quiera obtener. Si se quiere un queso más firme y seco, hay que dejarlo reposar más tiempo y presionarlo con algún peso para extraer más suero. Si se quiere un queso más cremoso y húmedo, hay que dejarlo reposar menos tiempo y no presionarlo tanto.
El queso fresco casero se debe conservar en la nevera, dentro de un recipiente hermético con un poco de suero para que no se reseque. Se debe consumir antes de 3 días, ya que su vida útil es muy corta.
El suero sobrante del queso fresco se puede aprovechar para hacer otras recetas, como requesón, nata, ricotta, pan, bizcochos, tortitas, etc. También se puede usar como abono para las plantas o como alimento para los animales.
El queso fresco es un alimento rico en proteínas, calcio, fósforo y vitaminas A y B. Ayuda a fortalecer los huesos, los dientes y los músculos, a regular el tránsito intestinal y a prevenir la anemia. Además, tiene menos grasa y menos sal que otros quesos madurados.
El queso fresco es un ingrediente muy versátil que se puede usar tanto en recetas saladas como dulces. Se puede comer solo o con miel, frutos secos, mermelada, etc. También se puede usar para hacer ensaladas, salsas, rellenos, pasteles, flanes, helados, etc.
El queso fresco y el requesón son dos tipos de quesos blandos que se elaboran con leche coagulada. La diferencia es que el queso fresco se hace con la parte sólida del cuajo, mientras que el requesón se hace con el suero que se separa del cuajo. El queso fresco tiene más consistencia y más sabor que el requesón, que es más cremoso y más ácido.
